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Qualidade da carcaça e da carne suína - variação é chave

O consumo per capita de carne suína nos EUA não aumentou nos últimos anos ( USDA - Livestock-Meat Domestic Data ) e a qualidade da carne suína no varejo tem sido apontada como um dos fatores que afetam a aceitação do consumidor .

 

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A National Pork Board conduziu estudos de benchmarking de qualidade da carne suína entre 2012 e 2015 para avaliar a qualidade e a variação da carne suína no varejo. A conclusão destes estudos foi de que existe uma grande variação na qualidade de carne suína no varejo em 2012 e 2015 e que nenhum atributo de qualidade da carne suína melhorou de 2012 a 2015 (Bachmeier, LA 2016. Estudo Nacional de Benchmarking de Porcos de 2015. Tese de MS, North Dakota State University Fargo, ND).

Muitas carcaças nos mercados dos EUA e do Canadá são valorizadas com base em sistemas de grade focados em produtividade magra ou outras medidas de composição de carcaça com pouco ou nenhum foco na qualidade da carne suína. Os produtores responderam por grupos de comercialização de porcos que minimizam a variação no peso corporal. No entanto, outros fatores contribuem para a variação na composição da carcaça e na qualidade da carne suína.

Arkfeld et al. (J. Anim. Sci. 2017.95: 697-709; doi: 10.2527 / jas2016.1097) avaliaram os efeitos de: sexo; estação em que o porco foi criado; e foco de produção, além de grupo de marketing .

Todos os porcos estavam em uma das duas alternativas de foco de produção, qualidade de carne ou crescimento magro para o qual o empacotador colaborador identificou a genética proprietária de fornecedores proprietários. A variação não contabilizada foi incluída num grupo referido como "porco e outro" e reflectiu, em grande medida, diferenças entre suínos individuais não contabilizados pelos efeitos listados acima. "Pig & other" explicou a maior variação nas características de composição de carcaça e comparou com variação de foco de produção explicada como segue:

profundidade de gordura (51,2 vs 26,7%),

profundidade do lombo (60,5 vs 20,2%) e

peso da carcaça quente (93,5 vs 0,3%).

 "Pig & other" também explicou a maior variação nos pesos primários de lombo, presunto e barriga sem osso e a maior quantidade de variação na largura, comprimento e profundidade média da barriga (> 70%) em comparação com o foco de produção (<23%).

Para características de qualidade da carne suína lombo Minolta L *, variação de força de cisalhamento de fatia de lombo e pH, explicou-se "porco & outros" (> 62%) em comparação com o foco de produção (<12%). Dois principais traços de foco para as diferenças entre os grupos de produção,% magra e marmoreio, também tiveram mais variação explicada por "porco e outros" em comparação ao foco de produção (39,4 vs 36,4% e 48,9 vs 39,0%, respectivamente).

Esses resultados indicam que a variação significativa permanece mesmo após a definição de um foco geral de produção e sugerem que abordagens mais refinadas são necessárias para reduzir a variação nas características de qualidade de carcaça e carne suína.

Tem havido um interesse crescente em utilizar linhas de touros baseadas em Duroc para produzir suínos comerciais nos EUA nos últimos anos. Uma razão principal é o foco de produção de qualidade de carne usado acima, pelo qual porcos comerciais de linhagens de touros baseados em Duroc são agrupados. No entanto, as diferenças nos objetivos de seleção, tamanho das populações, adoção de tecnologia, entre os programas de melhoramento genético criaram diferenças entre os touros baseados em Duroc disponíveis para a indústria. Isto, além das diferenças nas linhas femininas, pode produzir uma grande variação nos porcos comerciais que são de um grupo focado.

Será cada vez mais importante para a indústria definir com mais precisão suas necessidades e especificações para reduzir a variabilidade e capturar mais valor em importantes características focadas no consumido



Leia mais sobre esse assunto em https://www.suinoculturaindustrial.com.br/imprensa/qualidade-da-carcaca-e-da-carne-suina-variacao-e-chave/20190201-165635-D276
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